Šljivovica je naše nacionalno piće, ne kaže se badava da u Srbiji u svakoj kući ima rakije i da se na selu svaki pas zove Džeki.
Procenjuje se da se oko 70% ukupnog roda šljive kod nas preradi u rakiju – šljivovicu. Deset do petnaest se preradi u savremenim destilerijama, a ostatak po tradicionalnoj tehnologiji.
Dobra šljivovica se može proizvesti od optimalno zrelih, pa čak i prezrelih plodova koji moraju biti zdravi. Zdravi plodovi su uslov da se alkoholna fermentacija (vrenje) odvija normalno. Vrenje će se odvijati brže ako se obezbedi temperatura od 20 stepeni Celzijusovih i ako se prethodno šljive zgnječe kroz vinogradarsku muljaču. Ova operacija je obavezna za sorte Požegača, Čačanska rodna, a za ostale nije neophodna.
Kod ove radne operacije mora se strogo voditi računa da se ne oštete koštice, jer u tom slučaju imaćemo neprijatan miris rakije. Mnogo bolji kvalitet rakije će se dobiti ako se koštica mašinskim putem odstrani pre vrenja.
Pokretanje vrenja je moguće na više načina: dodavanjem 5% kljuka koji je u punoj fermentaciji, zasejavanje specijalnih kvasaca za pokretanje vrenja, ili spontano pokretanje vrenja. Najbolji kvalitet rakije se dobija od kljuka kome je alkoholna fermentacija pokrenuta selekcionisanim kvascima.
Najbolje je da sudovi (kace) sa kljukom budu u hladovini pod nekim tremom, nadstrešnicom i sl. Poželjno je da budu zatvoreni, ali ne hermetički, prekrivene folijom i sl. Kada se burno vrenje završi folija se stavlja na površinu kljuka kako isti ne bi došao u dodir sa vazduhom, na ovaj način se sprečava i napad vinske mušice (Drosophila melanogaster) koja može usloviti kišeljenje (kiselinsku fermentaciju) kljuka. Česta je pojava u praksi da se posle burnog vrenja kace sa kljukom pospu pepelom ili glinom koji služe kao izolatori od vazduha i vinske mušice. Pre početka (destilacije) pečenja rakije izolacioni sloj (ovrovak) se skine i baci.
Burna i tiha fermentacija obično traje 18-25 dana i direktno zavisi od temperature. Momenat početka destilacije (pečenja) kljuka određuje se obično degustacijom tečnog dela, ako se ne oseti slast, to je znak da je sav šećer prevreo u alkohol. Pouzdanija je metoda pomoću ručnog refraktometra koji mora da pokaže 0% šećera. Svako kašnjenje u pečenju rakije prouzrokuje negativne procese u kljuku, a to se odražava na kvalitet rakije koji što više vremena prođe, biva sve lošiji.
Pečenje, destilacija kljuka se vrši u kazanima raznih zapremina i oblika, najbolje su varijante koje imaju mešač. Pečenjem prevrelog kljuka šljive u kazanu dobija se sirova (meka) šljivovica jačine 22-28 vol % alkohola. Preporučuje se na svakih 100 kg. Kljuka odvojiti 0,5 l prvenca, pri prepecinjanju na svakih 100 l meke rakije odvojiti 1 litar prvenca. Prvenac i patoka se mogu koristiti za naredno pečenje šljivovice. Preporuka je prepek raditi tako što se meka rakija razblažuje vodom u odnosu 60 % rakije: 40% vode.
Jačina dobijene rakije je individualna stvar svakog proizvođača. Najbolja opcija je prepek raditi na jačinu 60-65 vol % alkohola. Dobijeni destilat bi trebalo da stari u hrastovim burićima zapremine 500 l najmanje 3-6 meseci, a onda se svodi na željenu jačinu destilovanom vodom. Najbolja organoleptička svojstva šljivovica pokazuje pri jačini od 40 do 45% vol alkohola.